Согласно данным «РБК Исследования рынков», по итогам 2024 года объем продаж готовой кулинарии в ритейле вырос на 35,6% и составил 1 265 млрд руб. В подавляющем большинстве случаев торговые сети не открывают собственные цеха по производству, а обращаются за готовыми решениями в фабрики-кухни. В чем преимущества такого формата для ритейла, рассказывает Диля Хасанова, директор по маркетингу компании Mr.Food.
Концепцию фабрики-кухни придумали еще в СССР. В последние десятилетия подобный формат предприятий, производящих полуфабрикаты и готовую еду в индивидуальной упаковке, получил интенсивное развитие в связи с изменением потребительских привычек и растущим спросом на готовые блюда. По разным подсчетам, в России сегодня около 400 фабрик производят полуфабрикаты и готовую еду, 50% из них приходится на микропредприятия. Сформировался целый узкоспециализированный сегмент пищевой промышленности, со своими правилами и спецификой.
Основные каналы реализации продукции – крупные ритейл-сети, онлайн-сервисы доставки еды (такие как Яндекс.Лавка, Самокат, OZON Fresh и так далее), а также сегмент HoReCa.
Для ритейла готовая кулинария в индивидуальной упаковке в настоящее время представляет огромный интерес. Как показали исследования РБК и «Инфолайн Аналитика», проведенные в прошлом году, рынок сбыта готовой еды в ритейле растет быстрее, чем рынок (включая сегмент HoReCa) в целом, и, согласно прогнозу, эта динамика сохранится.
Готовые блюда и расширение их ассортимента стали одним из ключевых инструментов наращивания оборотов крупных торговых площадок на ближайшие годы. Такие результаты показал опрос топ-менеджеров российского ритейла в октябре 2024 года, проведенный компанией Nielsen.
При всей этой позитивной статистике оптимальным вариантом торговые сети считают не открытие собственных цехов по производству готовой кулинарии, а сотрудничество с предприятиями, специализирующимися на такой продукции.
Продиктована такая стратегия, в первую очередь, крайне сложной организацией производства готовых блюд.
Обеспечение безопасности
Качество и безопасность – два главных требования к готовой продукции. Их обеспечение требует соблюдения санитарных норм, сложных условий хранения, внимательного контроля исходного сырья и, как следствие, многоэтапной кропотливой работы по выбору и сопровождению поставщиков.
В пищевой промышленности очень высока цена ошибки: нельзя пренебрежительно отнестись к закупкам ингредиентов или соблюдению чистоты на производстве. В лучшем случае нарушение технологии приведет к тому, что покупателю попадется некачественный товар, и он навсегда занесет бренд в черный список. В худшем случае возможны массовые отравления, что мы не раз видели на рынке.
Для обеспечения безопасности фабрики-кухни внедряют на производстве международные системы сокращения рисков (HACCP) и стандарты управления качеством (ISO 9001, ISO 22000), строго следуют ТС и ГОСТам. На предприятиях проводится регулярный внутренний аудит: лабораторный контроль готовой продукции по микробиологическим показателям, контроль санитарно-технического состояния систем водоснабжения и канализации, контроль всего используемого оборудования. Но все это требует и квалифицированного персонала, и финансовых затрат.
Технологические особенности
Производство готовых блюд строится по принципу классического общепитовского деления цехов. Его сложность и уникальность в том, что это огромное количество мелкого обрабатывающего оборудования, которое не заменить крупными конвейерными линиями.
На оборудовании работают тысячи сотрудников, которые ежедневно производят тонны продукции, но вся эта продукция – в формате маленьких индивидуальных порций.
Подобные процессы очень сложно контролировать. Но контроль необходим, чтобы обеспечить безопасность. Соблюдение этого баланса – сложная задача, которая также требует квалификации и руководящего состава, и исполнителей.
Юридические аспекты
Юридические аспекты пищевого производства в России крайне обширны и строго регулируются.
Предприятие пищевой индустрии должно соблюдать огромный перечень нормативных документов. В их числе:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»,
- ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»,
- Федеральный закон №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ» и так далее.
Производитель на основании собственных исследований или протоколов испытаний аккредитованной лаборатории оформляет декларации о соответствии требованиям ТР ТС.
На пищевых производствах проводятся регулярные проверки. Так, например, раз в три года (и два раза в три года для предприятий из группы риска) проходит проверка со стороны Роспотребнадзора. Дополнительные аудиты могут быть инициированы по требованию покупателей.
Все эти нюансы также требуют и квалифицированного персонала, и больших трудозатрат.
Преимущества для ритейла
Потенциально крупные ритейл-сети могли бы запускать собственные производства. Однако это нецелесообразно с экономической точки зрения, а также достаточно рискованно ввиду вышеназванных сложностей.
Опыт, профессионализм, понимание рисков, которыми обладают фабрики-кухни, позволяют сразу поставить партнеру стандартизированный, качественный и безопасный продукт. И для ритейла это тот случай, когда лучше не учиться на собственных ошибках, а использовать чужие знания и производственные мощности.
Кстати, то же самое касается и сегмента HoReCa. Отели и заведения общепита все чаще оптимизируют процессы, переходя на готовую еду и полуфабрикаты, которые можно довести до готовности на месте. Многие и вовсе размещают на своих площадках витрины с готовыми блюдами, которые остается только разогреть в СВЧ.
Что же касается ритейла, форматы сотрудничества сети выбирают разные. Кто-то представляет на прилавках готовые блюда в индивидуальной упаковке под брендом производителя, кто-то выпускает их под собственной торговой маркой.
Нередко бывает и так, что в одном магазине может быть представлена продукция, выпущенная одним предприятием, но часть ее будет маркирована брендом ритейл-сети, а часть – самим производителем.
Фото: предоставлено автором
